La fascinante historia del queso Cheddar

Pocos quesos en el mundo gozan de la fama y el cariño universal del Cheddar. Es una variedad que todo conocedor, o al menos aficionado al queso, reconoce y aprecia. En Estados Unidos, por ejemplo, ocupa el segundo lugar en popularidad, justo detrás de la mozzarella. Pero, ¿cómo nació esta delicia dorada y cómo ha logrado mantenerse como uno de los quesos más consumidos durante siglos? Su historia es tan rica y sabrosa como el propio queso, un viaje que comienza en una humilde cueva inglesa y llega hasta las cocinas de todo el mundo.

Un Origen de Leyenda en las Cuevas de Somerset

La historia del queso Cheddar nos transporta hasta el siglo XII, a una pequeña y pintoresca comunidad en Somerset, Inglaterra. Su nombre proviene del pueblo de Cheddar, un lugar famoso por sus impresionantes gargantas y un sistema de cuevas naturales. Estas cuevas, con su temperatura y humedad constantes, eran el refrigerador perfecto de la época, y los granjeros locales las utilizaban para mantener la leche fresca durante los calurosos días de verano.

La leyenda sobre su nacimiento es tan encantadora como casual. Se cuenta que una lechera olvidó un cubo de leche en una de las cuevas. Al regresar tiempo después, en lugar de leche estropeada, encontró que se había transformado, endurecido y madurado hasta convertirse en una masa dorada y deliciosa. Sin saberlo, había descubierto el proceso que daría vida al queso que hoy amamos. Las condiciones únicas de las cuevas de Cheddar proporcionaron el ambiente ideal para que las bacterias adecuadas hicieran su magia, dando como resultado un queso con una textura y un sabor inigualables.

El Queso Favorito de la Realeza Británica

El sabor excepcional del Cheddar no tardó en llegar a oídos, o más bien paladares, de la monarquía inglesa. Rápidamente se convirtió en un lujo codiciado y un pilar en los banquetes reales. Existen registros históricos que documentan cómo el Rey Enrique II, en el año 1170, compró la asombrosa cantidad de 10,240 libras (casi 4,650 kilogramos) de Cheddar, declarándolo oficialmente como "el mejor queso de Inglaterra".

La tradición continuó con su hijo, el Rey Juan, quien también lo compraba regularmente para los eventos de la corte. La demanda era tan alta que para el siglo XVII, durante el reinado de Carlos I, era necesario encargar las ruedas de queso con mucha antelación para asegurarse el suministro. Pero quizás el mayor homenaje real que recibió el Cheddar fue el regalo de bodas de la Reina Victoria: una colosal rueda de queso que pesaba más de media tonelada (más de 500 kilogramos). Un obsequio monumental para una reina, que consolidó para siempre el estatus del Cheddar como un queso digno de reyes.

La Revolución Industrial y la Estandarización del Cheddar

Aunque el Cheddar nació en la campiña inglesa, su fama no se quedó allí. Durante el siglo XIX, emigró por todo el mundo, principalmente gracias a los colonos británicos que llevaron sus técnicas queseras a nuevos continentes. Para 1790, la producción en América era tan exitosa que los colonos exportaban su propio Cheddar de vuelta a Inglaterra.

La mitad del siglo XIX fue una época de modernización y ciencia. En Inglaterra, un hombre llamado Joseph Harding, a menudo aclamado como el "padre del queso Cheddar", aplicó principios científicos para estandarizar y perfeccionar el proceso de elaboración. Harding introdujo técnicas clave, como un método de escaldado de la cuajada para obtener la textura fina y densa característica del Cheddar. A él se le atribuye la promoción del proceso de cheddaring, que consiste en cortar la cuajada en bloques, apilarlos y darles la vuelta repetidamente para que expulsen el suero y desarrollen la acidez y textura adecuadas. También se cree que mejoró el molino de queso, una herramienta crucial para desmenuzar la cuajada antes de salarla y prensarla.

Mientras tanto, al otro lado del Atlántico, en 1851, se inauguró la primera fábrica de queso del mundo en el estado de Nueva York, y su especialidad era, por supuesto, el Cheddar. Este fue un punto de inflexión. La producción a gran escala resultó ser increíblemente eficiente y rentable, permitiendo que el Cheddar llegara a más gente que nunca. De hecho, gran parte de esta producción industrial estadounidense se exportaba a Gran Bretaña, que tardó más en adoptar el modelo de fábrica.

Producción Artesanal vs. Producción Industrial del Cheddar

De Queso Cheddar a 'Queso Americano'

Dado que el Cheddar fue el primer queso producido en masa, no es de extrañar que sea el ingrediente principal en un invento posterior: el queso procesado, conocido mundialmente como "queso americano". En 1903, el canadiense James L. Kraft se mudó a Chicago para vender queso al por mayor. Se dio cuenta de que se desechaban muchos trozos de queso Cheddar y tuvo la ingeniosa idea de "reciclarlos".

En 1916, Kraft patentó su método: trituraba el Cheddar, lo pasteurizaba de nuevo y le añadía un emulsionante llamado fosfato de sodio. El resultado fue el "Kraft Single", un producto de queso fundido con una vida útil increíblemente larga y una capacidad para derretirse perfectamente. Este producto se convirtió en un favorito en los hogares estadounidenses (y para muchos niños, su primer contacto con el queso) y fue un alimento básico para las tropas estadounidenses en las dos Guerras Mundiales, gracias a su durabilidad y facilidad de transporte.

El Cheddar en el Siglo XXI: Un Clásico Atemporal

Hoy en día, el Cheddar es un queso omnipresente, especialmente en las naciones de habla inglesa. Su versatilidad es asombrosa. Lo encontramos en múltiples presentaciones: envuelto en tela (clothbound) para una maduración tradicional, cubierto de cera, teñido de naranja con achiote o en su color natural blanquecino, y madurado desde unos pocos meses hasta varios años, desarrollando sabores cada vez más complejos y picantes.

Desde su humilde origen en una cueva hasta convertirse en una estrella mundial y el precursor del queso procesado, la historia del Cheddar es un testimonio de su increíble adaptabilidad y su sabor universalmente amado. Es seguro decir que, para muchos turofilos (amantes del queso), el Cheddar seguirá siendo un clásico favorito en sus tablas y en sus corazones durante muchos siglos más.

Preguntas Frecuentes sobre el Queso Cheddar